Acute effect of a grape concentrate intake on oxidative stress markers in triathletes / Efeito agudo da ingestão de concentrado de uva sobre os biomarcadores do estresse oxidativo em triatletas

The aim of this crossover study was to evaluate the effect of a grape concentrate (test drink [TD]) on oxidative stress markers (thiobarbituric acid reactive substances [TBARS], catalase [CAT], superoxide dismutase [SOD], and glutathione [GSH]). Six triathletes had their physical fitness, body fat composition (%BF) and food intake evaluated. Afterwards, the athletes received two doses of 300 mL of the TD (45.8g of polyphenols/kg) or a placebo drink (PL), at breakfast and after a training session (100 km of cycling, 6 km of running and 1.5 km of swimming). Blood samples (5 ml) were collected after an overnight fasting, immediately after exercise, and one hour after exercise. The triathletes presented the following characteristics (mean and standard-deviation): 43.8±10.2 years old, VO2máx 45±5.15 mL/kg/min, %BF 13.6±4.2 %, training 270.8±87.1 km/week, 3.1±1.88 hours/training/day. There was a significant increase in SOD from the 1st to the 2nd (p=0.027) and 3rd (p=0.02) blood tests, in response to exercise, regardless of the drink consumed. One hour after exercise, the increase in glutathione values was greater when the PL was consumed (27.5%) in relation to the TD intake (1.8%). In both tests, exercise increased TBARS values; however, when PL was consumed, subjects' values were higher (PL=2.5±1.1 nmol/ml vs. BT=1.77±1.3 nmol/ml). When PL was consumed, mean CAT values (BT=34.2±6.9 U/mgHb vs. PL=24.6±12.5 U/mgHb) reduced from the 1st to the 2nd blood test (28.6%). TBARS, CAT and GSH values suggest that the TD presents potential to modulate exercise-induced oxidative stress.

O objetivo deste estudo crossover foi avaliar o efeito de um concentrado de uva (bebida teste - BT) sobre biomarcadores do estresse oxidativo (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, catalase - CAT, superóxido dismutase - SOD e glutationa - GSH). Seis triatletas do sexo masculino foram avaliados quanto à aptidão física, percentual de gordura (%G) e ingestão alimentar. Posteriormente, em duas ocasiões, os atletas receberam duas doses de 300 ml de BT (45,8g de polifenóis/kg) ou bebida placebo (PL) no desjejum e após uma sessão de treinamento (100 km de ciclismo, 6 km de corrida e 1,5 km de natação). Amostras de sangue (5 ml) foram coletadas em jejum, imediatamente após o exercício e 1h após o mesmo. Caracterização da amostra: idade: 43,8±10,2 anos, VO2máx: 45±5,15 ml/kg/min, %G: 13,6±4,2%, volume de treino: 270,8±87,1 km/semana e 3,1±1,88 horas/treino/dia. Houve aumento significativo da atividade de SOD da 1ª para as 2ª (p=0,027) e 3ª coletas (p=0,02) em resposta ao exercício, independente da bebida consumida. Os valores de GSH foram superiores 1 hora após o exercício quando houve consumo do PL (27,5%) em relação ao consumo da BT (1,8%). Ainda, o exercício elevou as concentrações de TBARS, mas no grupo PL os valores médios foram superiores (PL=2,5±1,2 nmol/ml vs. BT=1,77±1,3 nmol/ml). Em relação à atividade da CAT, os valores médios (BT=34,2±6,9 U/mgHb vs. PL=24,6±12,5 U/mgHb) foram menores quando comparadas 1ª e 2ª coletas (28,6%) para os atletas que consumiram PL. Os resultados referentes à concentração de TBARS, atividade de CAT e níveis de GSH sugerem que a BT modulou o estresse oxidativo induzido pelo exercício.

Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais / Knowledge and risk perception of food handlersabout food hygiene in commercial restaurants

Food handlers play an important role in the prevention of food-bornediseases. The objectives of this study were to assess the socio-educationalprofi le, knowledge and risk perception about food hygiene of food handlersin commercial restaurants. Forty-two commercial restaurants wererandomly selected in the city of Santos / SP. As a tool for data collection,a questionnaire based on Frewer, Shepherd e Sparks (1994) and adaptedto the Brazilian standards by Schattan (2006) was used. It was dividedinto three parts: A - demographic and educational interview; B - 17 multiplechoice questionnaire and C - four questions about risk perception on foodhygiene. As a result, 49 food handlers, aged 17-60 years, both male andfemale, were interviewed. The average age was 36 years and the mostprevalent level of education corresponded to those who had fi nishedelementary school (35%). Amongst the food handlers, 54% received trainingon Good Manufacturing Practices (GMP), which had occurred during theprevious year for 27% of them. The average level of knowledge correspondedto 63% correct answers and the average level of risk perception was 6.4cm. The question about the correct procedure for disinfection of vegetablesand legumes received the lower percentage of correct answers (19%),showing also the lowest level of risk perception. This study demonstratedlack of knowledge and low risk perception of food handlers about somefood hygiene issues and the importance of emphasizing the concept of riskperception in the training program.

Los manipuladores de alimentos tienen unaparticipación relevante en la prevención de lastoxiinfecciones alimentares. Los objetivos delpresente estudio fueron evaluar el perfi l socioeducacional, el conocimiento y la percepcióndel riesgo sobre higiene alimentar de losmanipuladores de alimentos de restaurantescomerci a l e s . Fue ron se l e ccionadosaleatoriamente 42 restaurantes comerciales dela ciudad de Santos (São Paulo, Brasil). Lacolecta de datos fue realizada utilizando uncuestionario basado en Frewer, Shepherd eSparks (1994), adaptado a las normas brasileñaspor Schattan (2006) y que se divide en trespartes: A ? datos demográfi cos y de estudios; B- 17 preguntas de opción múltiple; C - cuatropreguntas sobre la percepción del riesgo. Lamuestra consistió en 59 preparadores de ambossexos, con 17 a 60 años de edades y promediode edad de 36 años. Prevalecía el nivel deenseñanza primaria completa (35%). Losresultados mostraron que 54% de los entrevistadoshabía recibido capacitación en Buenas Prácticasde Producción (BPP) y para el 27% de ellos,hacía menos de un año. El nivel promedio deconocimiento fue de 63% de aciertos y el nivelpromedio de percepción del riesgo fue de 6,4 cm.La pregunta sobre el procedimiento correcto dehigienización de verduras crudas obtuvo elpromedio más bajo de aciertos (19%) y también,la menor percepción del riesgo. El presenteestudio demostró falta de conocimiento ypercepción de riesgo en cuestiones de higienealimentaria y la importancia de capacitar a lospreparadores de alimentos sobre estos aspectosasociados a la producción de alimentos.

Os manipuladores de alimentos têm participaçãorelevante na prevenção de toxinfeções alimentares. Os objetivos do presente estudoforam avaliar o perfil socioeducacional, oconhecimento e a percepção de risco sobre higiene alimentar de manipuladores de alimentos em restaurantes comerciais. Para tanto, foramescolhidos aleatoriamente 42 restaurantes comerciais no município de Santos/SP. Comoinstrumento de coleta de dados foi utilizado umquestionário baseado em Frewer, Shepherd e Sparks (1994) e adaptado para as normas brasileiras por Schattan (2006), dividido em três partes: A - dados demográfi cos e educacionais;B - 17 questões de múltipla escolha e C - quatro questões sobre percepção de risco em higiene dealimentos. A amostra compreendeu 59 manipuladores, na faixa etária de 17 a 60 anos, de ambos os sexos. A média de idadedos manipuladores foi de 36 anos e escolaridadeprevalente foi ensino fundamental completo (35%). Os resultados apontaram que, dos entrevistados, 54% receberam treinamento emBoas Práticas de Produção (BPP), sendo que para 27% havia ocorrido há menos de um ano.A média do nível de conhecimento foi de 63%de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 6,4cm. A questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes foi a que obteve menor percentual de acertos(19%), como também mostrou o menor nível de percepção de risco. O presente estudo mostrou baixo conhecimento e percepção de risco sobrequestões relativas à higiene de alimentos e à importância da capacitação de manipuladores quanto à percepção dos riscos associados à produção de alimentos.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004 / Evaluation of sanitary conditions in restaurants, with application form for inspection based on federal law, DRC 216/2004

O presente estudo surgiu a partir da necessidade de verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais da Baixada Santista, face à nova Legislação Federal RDC n. 216, criada em 15 de setembro de 2004. os objetivos desta investigação foram avaliar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes e levantar o perfil sócio-econômico de seus proprietários. A amostra compreendeu 14 restaurantes do tipo self-service, misto e à la carte nas cidades de Santos (4), Guarujá (3), Itanhaém (3) e Cubatão (4). Para avaliação higiênico-sanitária foi utilizada uma Ficha de Inspeção baseada nas CVS 06/1999 e RDC n°216/2004, contendo 160 itens e dividida em 5 blocos: condições físicas e edificações, higiene ambiental, higiene pessoal, higiene de alimentos e registro e documentação. Para verificar o perfil sócio-econômico dos proprietários foi aplicado um questionário com 17 questões. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral variou entre 33 por cento e 66 por cento e a adequação por blocos entre 7 por cento e 62 por cento.(...) É possível concluir que a porcentagem de conformidade foi baixa e a presença de registros e documentação, que são os novos itens exigidos pela RDC 216/2004, foi a não-conformidade mais freqüente. Os proprietários são os RTs dos estabelecimentos visitados não estão preparados para cumprir as exigências da RDC 216/2004.

Ocorrência de Staphylococcus coagulase – positiva em doces recheados vendidos em feiras-livres / Occurrence of Staphylococcus coagulase - positive in candies stuffed vendidos in fair-free

A presença de microrganismos patogênicos, aliada às práticas inadequadas de processamento, armazenamento e falta de higiene, podem provocar intoxicações alimentares, constituindo potencial risco à Saúde Pública. Diante disso, o objetivo principal deste trabalho foi verificar a presença de Staphylococcus coagulase-positiva em doce recheado tipo “bomba” vendido em feiras livres, bem como o tempo e a temperatura de exposição e comercialização. Foram analisadas 24 amostras coletadas em duas feiras livres, nos municípios de Santos e São Vicente, por 4 semanas consecutivas e determinadas as contagens totais de colônias típicas e não típicas de Staphylococcus aureus. As colônias típicas foram isoladas e submetidas a provas de catalase e coagulase. Também foi aplicado um questionário com o intuito de conhecer o procedimento de preparação dos doces. Os resultados mostraram que uma amostra se apresentou positiva para Staphylococcus coagulase-positiva na concentração de 1,8 x 10 UFC/g. a contagem de colônias típicas e não típicas mostrou que 4 das 24 amostras apresentaram contagem > 1,0 x 106 UFC/g, indicando práticas de manipulação deficientes e exposição a temperatura e tempo inadequados. A aplicação do questionário revelou que apenas 50 por cento das barracas amostradas receberam treinamento para manipuladores de alimentos e em uma delas prepara-se os doces com até 3 dias de antecedência. Não foi encontrada relação entre as temperaturas ambiente e do doce e a contagem de colônias. Foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase-positiva neste tipo de produto e a alta contagem de colônias típicas e não típicos representa um risco à Saúde Pública.

Análise de pontos críticos de controle em certas preparações servidas em quiosques de praia / Control critics points analysis in certain preparations served in beach bars

O Ministério da Saúde define Enfermidade Transmitidas por Alimentos (ETAs) como “doenças causadas pela ingestão de alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico”. Uma das formas de controlar a ocorrência de tais enfermidades é utilizar o sistema APPCC, um método que analisa e aponta os pontos críticos de controle dos processos onde o perigo microbiológico pode aparecer. O presente estudo teve como objetivo analisar os pontos críticos de controle das preparações mais consumidas em quiosques de praia e avaliar as condições higiênicas, ambiental e de manipuladores, assim como a estrutura física dos estabelecimentos visitados. Para isso foi aplicado o sistema APPCC em três quiosques de praia na cidade de Peruíbe (SP), avaliando os pontos críticos de controle, desde o recebimento da matéria prima até o produto final. Foram escolhidos os critérios de tempo e temperatura como parâmetros por serem os mais relevantes na prevenção de toxinfecções das preparações mais consumidas. Os resultados revelaram que isca de peixe e camarão frito são as preparações mais consumidas nos quiosques visitados. O transporte e o armazenamento foram os principais pontos críticos onde os critérios de tempo e temperatura não foram atingidos, representando um risco de ocorrência de ETAs. A avaliação da higiene de manipuladores revelou a falta do uso de uniformes. Quanto à área física, observou-se que as construções mais recentes estão mais adequadas à legislação vigente, embora tenha sido constatada a ausência de lavatórios para as mãos. Conclui-se que a aplicação do sistema APPCC é uma forma viável de reduzir os riscos de ETAs em quiosques de praia.

Efeito do processamento sobre a ocratoxina A, em café / Effect of the processing about the ocratoxina A, in coffee

A presente revisão trata do efeito do processamento na destruição da ocratoxina A. Foram abordados os principais processos relacionados ao café como secagem, armazenamento, transporte, torração e obtenção da bebida, produção de solúvel e descafeinização. Foram discutidas também a incidência de ocratoxina A em alimentos e café, a tolerância diária de OTA, a legislação vigente e os programas de prevenção.